pondělí 15. června 2015

Odokáč

V jednom diskusním fóru o pečení chleba se jedna paní zeptala, co je to ten odokáč. Pobavila široké publikum a po zjištění, co že to ten odokáč vlastně je, pobavila velmi i sama sebe :-)



Kdyby někdo nevěděl, tak odokáč je označení pro chleba pečeného od oka. Neexistuje na něj tedy recept.
Taky peču odokáč. A všichni chtějí ten recept. Tak tady ho teda máte.

Recept na odokáč! :-D
Dalo mi to trochu zabrat, jak jsem zvyklá to do mísy nějak nasypat, aby ta gramáž pro recept byla učesaná. Tak jsem sypala, sledovala údaje na váze a zase odebírala, aby čísla byla kulatá.

na rozkvas:
lžička kvásku
150 g žitné mouky
150 g vody
na těsto:
150 g žitné mouky
500 g hladké mouky
20 g soli
8 g kmínu
cca 400 g vody

Ráno den předem si připravím rozkvas. Vše smíchám v uzavíratelné nádobě a nechám na lince kvasit do odpoledne/večera.
Večer smíchám ve velké míse všechny suroviny na těsto, kromě vody. Přidám rozkvas a potom vodu dle potřeby. Těsto musí být hodně hydratované, rozhodně se lepí k míse, k vařečce i k rukám.



V tomto stavu dám přes noc kynout do lednice.

Ráno si připravím ošatku, pořádně ji vysypu moukou a tu rukou vetřu do všech mezer. Někdo vysypává škrobem.
Těsto je krásně vykynuté a stále velmi lepivé. Pracovní plochu si lehce pomoučním, těsto na ni z mísy vyškrábu stěrkou a tou si ho pak lehce přeložím, aby se obalilo v mouce.



Poté těsto přeložím na hrubo a začnu hníst a stáčet. Stáčím dvakrát i třikrát, podle toho, jak se těsto lepí a jak mi drží švy. Pak už si ho jen lehce zaoblím, aby se vešlo do ošatky (kdo používá kulatou ošatku, tak zaoblovat samozřejmě nebude). Do ošatky vkládám švy nahoru. Těsto ještě rukou lehce pomoučním.

Video je rozhodně lepší než pár fotek, takže tady najdete krásný videonávod, podle kterého jsem se učila.
A díky jejím komentářům tady jsem nedávno objevila i velmi pěkné video od Míši :-)



Nezakryté (zvlášť teď v létě) nechám na lince kynout cca hodinu. V zimě kyne trochu pomaleji, zhruba dvě hodiny.
Zda je těsto dobře vykynuté, poznám pomocí prstového testu.
Mezitím si troubu (ne horkovzduch) vyhřeji minimálně půl hodiny na 250°C. Do trouby nezapomenu dát plech, na kterém se bude chleba péct (někdo peče na kameni či ve skleněné zapékací míse), a plech na zapaření. Oba se musí také rozehřát!



Před vložením do trouby si připravím svoji "sázecí lopatu". Je to větší část z nastavitelného plechu na koláč. Na tu položím pečící papír a na ten opatrně vyklopím chleba.
Dále si připravím vodu na zapaření a žiletky na naříznutí chleba. Nařezání není nezbytně nutné, jen vám pak chleba asi praskne, což je ovšem taky moc hezké a navíc pak kůrka krásně křupe :-)

A pak už to musí jít rychle, takže tento postup jsem nedokumentovala (ale můžete opět mrknout na video).
Po vyklopení chleba na "sázecí lopatu" s pečícím papírem ho rychle naříznu, otevřu troubu, chleba opatrně přesunu na vyhřátý plech, na spodní zapařovací plech chrstnu vodu a okamžitě rychle zavřu troubu.
Peču 10 minut na 250°C, potom stáhnu teplotu na 200°C a dopékám dalších zhruba 40 minut.
Dobře upečený chleba zní po poklepání zespodu dutě.
Nechám vychladnout na slámové podložce.



Tak ať se povede. A na oplátku se pochlubte svými výtvory :-)



Ještě bych dodala, že tomu našemu chlebu evidentně svědčí studniční voda a všudypřítomné Brdy.



12 komentářů:

  1. Tak nazvem jsi me hodně pobavila. U nás se chleba peče v automatu, pečení v troubě stíháme málo kdy..... i když výsledek je vždycky lepší.. pěkný den. Pavel

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. A přitom už je to takový zažitý termín :-)
      Automatem myslíš domácí pekárnu? Nedávno jsem ji darovala, nám už se na ni dlouho prášilo.
      Taky přeju pěkný den :-)

      Vymazat
  2. Tak nazvem jsi me hodně pobavila. U nás se chleba peče v automatu, pečení v troubě stíháme málo kdy..... i když výsledek je vždycky lepší.. pěkný den. Pavel

    OdpovědětVymazat
  3. Ó to je pro mě čest, mít odkaz na své video na Tvém blogu ;-) Já jsem také právě na našich stránkách sepisovala pro známé a rodinu postup na kváskový chléb, protože kdo ochutná, už kolikrát nechce jiný ;-)

    OdpovědětVymazat
  4. Jasně - http://www.strnadci.cz/kvaskovy-chleb/ Snad půjdou zobrazit, přecházeli jsme teď na nový redakční systém. Jsou to takové naše rodinné stránky. Opravdu obdivuji maminky blogerky jako Ty, že zvládáš psát tolik příspěvků a ještě odpovídat na komentáře, já na to už nějak nedokážu vyšetřit tolik času ;-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Míšo, kdybys věděla, jak právě v tyto dny přemýšlím nad tím, jak to všichni dělají, píší všechno aktuálně. Já tu mám materiál min. na dvacet článků, plus jsem slíbila recenze, ale nestíhám, nestíhám. Takže klid :-)
      A děkuju za odkaz, jdu číst :-)

      Vymazat
    2. Ty jsi hotová pekařka! Máš to krásně sepsané včetně faktických údajů, to já se stále učím za pochodu :-) Kam se na tebe hrabu! :-)

      Jediné, co mě opravdu překvapilo, že pečeš chleba poměrně krátce. 10 minut z prudka a pak už jen 10-15 minut. To já klidně i 40.

      Vymazat
    3. Děkuji :-)
      Jo, ten čas pečení zaskočí každého. Nevím, asi nám trouba peče nějak divoce, ale je to tak. Teď stavíme na zahradě pec, tak jsem zvědavá, kolik bochníků spálím, než to vychytám ;-)

      Vymazat
    4. Aspoň že tak. Já jsem se lekla, že ten chleba příliš přepejkám :-D
      Ty jo, pec na chleba, závidím!

      Vymazat
  5. Super shrnutí, to kynutí v lednici vyzkouším, většinou to nevychytávám časově a pak mi kvasek casto chcipne v lednici. Ten prstovy test je také dobry postřeh. Já dávám do trouby bez pečícího papíru a vůbec se nechytá, jen musím pomoucnit házecí prkénko.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Sranda, jak si ty starší články čtu, a co se za tu dobu změnilo :-) Papír už taky nepoužívám, peču ve velké skleněné míse, tu dávám předehřát spolu s troubou, takže papír není třeba, chleba od té rozžhavené mísy hezky odskočí :-)
      Ať se daří ;-)

      Vymazat

Děkuji za váš komentář :-)